Antik Dünya’da Bira Yapımı ve Bira Tarihi

Bira, insanların ürettiği en eski içeceklerden birisi olup, tahıl özellikle de arpa maltının mayalandırılması yöntemiyle üretilmekte, özgün tat ve aromasını genellikle «şerbetçiotu» adı verilen bitkiden almaktadır. Arkeolojik kanıtlar değerlendirildiğinde insanoğlunun beslenme, barınma sorunlarını çözüp topluluk halinde yaşamasını sağlayacak temel yasaları bulduktan sonra alkollü içeceklerin icat etmek için fazla beklemediği anlaşılmaktadır.

Biranın İcadı, Gelişimi ve Tarihçesi (Sümer, Mısır, Yunan, Roma, Ortaçağ Avrupası) konulu yotube video sunumum (youtube kanalıma abone olup çalışmalarımı desteklerseniz sevinirim)

https://www.youtube.com/watch?v=j5LQUV3oSI0

Etimoloji

Bira kelimesi Türkçe’ye İtalyanca birra “mayalanmış arpa içkisi” sözcüğünden ödünçlenmiş olup, Latince bīber “her çeşit içki” kelimesi ve Latince bībere “içmek” fiiliyle ilişkili olan kelime Almanca’ya  bier, İngilizce’ye `beer‘ formunda geçmiştir. Kuzey dillerinde öl/øl kelimesi yine İngilizce ale kelimesinin eşdeğeridir. İspanyolca, Katalanca ve Portekizce cervisia kelimesi ise Latince’ye Kelt dillerinden ödünçlenmiş olmalıdır. Kimi araştırmacılar Kuzey Afrika, Orta ve Batı, Kafkasya ve Güneydoğu Avrupa bölgelerinde -Türkiye’de mısır ve buğday, Bulgaristan ve Romanya’da buğday veya darı ve Mısır’da arpa- gibi tahılları fermente ederek yapılan maltlı bir içecek olan %1 alkol oranına sahip bozayı da bir bira çeşidi olarak görmektedir.

Biranın İcadı ve Gelişimi

Ekmek yapımında kullanılan tahıllar kendi haline bırakılıp mayalanmaya başlandığında tesadüfen bulunan bira yapımına ev mutfaklarında başladığı düşünülmekte olup, aslında tüm alkollü içeceklerin tarihöncesinde avcı-toplayıcı toplumlar tarafından yanlışlıkla bir keşiften kaynaklandığına dair Jeremy Black ve Anthony Green’in teorisi ispatlanması mümkün olmasa da genel kabul görmektedir. Alternatif bir teori ise botanikçi Jonathan D. Sauer’in ambarlarda bekletilen arpa tanelerinin filizlenmesi sırasında fermente olduğu şeklinde ileri sürülmüştür. Açıkçası Neolitik dönemde dünyanın çeşitli bölgelerde yaşayan tarım öncesi insanların tabiattan topladıkları çeşitli meyvelerin açık havada bırakıldığında fermente olduğunu ve yenildiğinde sarhoş edici etkiye sahip olduğunu keşfetmemesi mümkün değildir. Fermantasyonun en eski arkeolojik kanıtı, İsrail’deki Haifa yakınlarındaki Carmel Dağları’nda yarı göçebe Natufialılıarın ayinlerinde kullandığı yulaf ezmesi kıvamına sahip 13.000 yıllık bir bira kalıntısıdır.

Dünyada bira benzeri ilk alkollü içecek, MÖ 7000 yıllarında pirinç, bal, üzüm ve alıç meyveleri fermente edilerek Çinli köylüler tarafından yapılmıştır. Biranın Mezopotamya’da popüler olmasının tek sebebi lezzeti ve besleyici olması değildi aynı zamanda normal içme suyuna göre daha sağlıklı olduğundan sıvı ihtiyacını karşılamak için tüketiliyordu. Mezopotamya şehirlerinde temiz içme su kaynakları genellikle yerleşim yerlerinden uzaktaydı. Şehirlerdeki kuyular insan atıklarından kötü etkilendiğinden suyu kaynatmayı içeren fermantasyon süreci nedeniyle bira içme suyuna göre daha güvenli görülmekteydi. Avrupa’da bile aynı sebepten Victoria dönemine dek düşük alkollü biranın hastane hatta yetimhanelerde dağıtıldığı bilinmektedir.

Sümer Birası

Ortadoğu’da bira yapımına dair en eski arkeolojik kanıtlar bugün İran sınırları içerisinde yer alan ve 3500-3100’e tarihlenen Sümer yerleşimi Godin Tepe’de[1] bulunmuştur. 1974 yılında Suriye’nin Ebla şehrinde bulunan Ebla tabletleri, kentte M.Ö. 2500 yılında bira üretildiğini göstermekteydi. Mezopotamya’da şarap da üretilmekteyse de binlerce yıl boyunca bira kadar sevilmemiştir. İnanna ve Bilgelik Tanrısı ile Gılgamış Destanı gibi Sümer söylencelerinde bira önemli bir rol oynamış olup, Sümerler birayı tanrısal bir içecek olarak görmüşlerdir. Tanrıların birayı insanlığa hediye ettiği düşünülüyordu. Bu yüzden Mezopotamya’daki tapınaklardaki sunaklara tanrıların onuruna bira konulmakta, dini festivallerde, kutlamalarda ve cenaze törenlerinde bolca içilmekteydi. Gılgamış Destanı‘nda, arkadaşının ölümünden korkan kahraman, ölümsüzlük ve yaşamın anlamı arayışına çıktığında karşılaştığı Siduri kendisine hayatın tadını çıkarmasını önerirken, bir bira içip rahatlamasını tavsiye etmektedir.

MÖ 1800 yılında yazılan ancak çok daha eski olduğu anlaşılan Ninkasi ilahisi Sümer bira tanrıçasını öven bir şarkı olmanın yanı sıra Sümerlerin bira yapım tekniği hakkında bilgi edinmemizi sağlamaktaydı. Ninkasi’nin rahibeleri tarafından üretilen bira ayrıca ev kadınlarınca yemeklerde tüketmek amacıyla mayalanmaktaydı. Sümer birası iki kez kaynatıldıktan ve bir fıçıda fermente edildikten sonra yüzeye çıkmaya çalışan kabuklardan kurtulabilmek için bir kamış yardımıyla içilen oldukça yoğun kıvamlı arpa lapasıydı.  MÖ 2050 yılında biranın ticari bir ürün olduğunu Ur kentinde ünlü Alulu bira kaydından anlamaktayız. “Birayı bilmeyen, iyiyi de bilmiyordur” Sümer atasözüne ilham verecek denli bira düşkünlüğünden de anlaşılacağı gibi bira kısa sürede tüm Mezopotamya’nın en sevdiği içecek olmuştur. Bu süreçte Sümer’de çalışanlara ödenen ücretlerin bir kısmını oluştururken, bira üretiminin ne kadar kazançlı olabileceği anlaşıldığında ticareti yaygınlaşmıştır. Sümerler ilk olarak bira yapım zanaatını geliştirmiş olsa bile Babiller ilerletmiş mayalanma, servis hatta kimin kimin satabileceğini dair düzenelemler getirmiştir ki kimi yazarların iddiasına göre Babilliler 70 çeşit bira üretmeyi de başarmışlardır.

Neo-Babil Döneminde ve sonrasında kavılca buğdayı ve susamdan da bira üretimi yapılmıştır. Çivi yazısı metinlerinde “güçlü bira”, “kaliteli bira” ve “koyu bira” gibi ifadeler kullanılmıştır. Mezopotamya biraları esas olarak arpadan üretilmekte, dövülen tahıldan pişirilen ekmekler tekrar dövülmüş, su ile karıştırılmış ve fermantasyona sokulmaktaydı. Sonrasında süzülen hamurdan elde edilen bira büyük kavanozlarda saklanmaktaysa da kısa süre bekletilebileceğinden taze olarak tüketilmeliydi. Dini veya tıbbi amaçlarla değil de sadece keyif amacıyla da bira içildiğini en azından MÖ 18. yüzyılda hazırlanan Hammurabi Kanunları’nın[2] ilgili maddelerinden öğrenmekteyiz. Sözgelimi rahibeler kendi başlarına istedikleri kadar bira içebilirse de bira satacak meyhane açmaları, servis yapmaları hatta halka açık içmeleri kanunla yasaklanmıştı. Hammurabi Kanunları’nın sertliği bira servisine bile yansımıştı ki müşterisinden aldığı parayı hak edecek şekilde bardağını tam doldurmayıp eksik bırakan meyhanecinin cezası ölümdü.

Antik Çağ’da Yunanlılar, Mısır birasının mükemmelliğini överken Mezopotamyalıları büyük ölçüde göz ardı etmişse de Xenophon (MÖ 430 – 354), Anabasis adlı eserinde bugünkü Doğu Anadolu bölgesinde gördüğü Mezopotamya birası hakkında bilgi vermiştir: “Su katkısız bu içecek çok güçlüydü. Kimilerinin damak zevkine uygun olsa da daha fazla lezzet kazandırılmalıdır[3]“. Xenophon’a göre büyük kaselerde servis edilen bira yüzeyinde yüzen tahıl parçalarından kaçınmak için bir pipetle içiliyordu.

Eski Mısır Birası

Sümer birası ticaret yoluyla Mısır’a ulaşması uzun sürmemiş hayatın tadını çıkarmaya değer veren Mısırlılar da birayı en az Mezopotamyalılar kadar sevmiş, bira sanatını mükemmelleştiren ilk medeniyet olarak tarihe geçmiştir. Mısırlılar, bardağa dökülebilen daha yumuşak, daha hafif bir bira çeşidi geliştirdiklermişlerdi ki günümüzdeki biraya Mezopotamya birasından daha yakın olduğu için kimi yazalar Mısır birasını ‘ilk gerçek bira’ olarak anmaktadır.

Bira yapma işi Mısır’da da tıpkı Mezoptamya’da olduğu gibi kadın işi olarak görülmüş olup, bira üretimi başlangıçta Dendera’daki tanrıça Hathor kültü ile ilişkilendirilmiştir. Yeni Krallık döneminde (MÖ 1570-1069) kaydedilen bir söylenceye göre büyük tanrı Ra insanlığın sürekli günah işlemesinden ve aptallığından sıkılınca yeryüzündeki herkesi yok etmeye karar vermiştir. İnsanları parçalayıp kanlarını içen Sekhmet’i bu görevi yerine getirmesi için serbest bırakmışsa da diğer tanrılar, Sekhmet’in devam etmesi halinde, tanrılara kurban veya ibadet sunacak hiç kimse kalmayacağını görerek Ra’nın cezasının ders vermenin ötesine geçmesini engellemeye çalışmıştır. Tanrıların itirazını dikkate alan Ra, Sekhmet’i geri çağıramayınca tanrıça Dendera birayı kırmızıya boyayarak canavara kan diye içirerek sarhoş olmasını sağlamıştır.

Sekhmet birayla sarhoş olup, uykuya daldıktan sonra insanoğluya iyi geçinen Hathor olarak uyanmıştır. Hathor onuruna düzenlenen Tekh Festivali ‘Sarhoşluk Festivali’ olarak da bilinmekte olup, Orta Krallık döneminde (MÖ 2040-1782) hatta belki öncesinde bile düzenlenmekteydi. Bu festivallerde şarap ve bira içildiği döneme ait kaplarda tasvir edilmiş olup, tanrıça ayrıca sarhoşluk ve müzik ile ilişkilendirilmekteydi. Sekhmet’in dönüşüm öyküsünün I. Set, II. Ramess ve diğer firavunların mezarlarına oyulmuş olup, Yeni Krallık döneminin en popüler temalarından birisi olmuştur.

Hathor insanları içki yoluyla yaşam sevinçlerini özgürce ifade etmeye teşvik etmekteyse de uyum ve denge üzerine kurulu maat prensibine uyan Mısırlılar ailelerine ve topluma karşı sorumluluklarını yerine getirmekten geri kalmamışlardır.  Bununla birlikte bira tanrıçası Hathor değil Mısır dilinde bira anlamına gelen kelimelerden biri olan tenemu ile ilişkili ada sahip Tenenit (Tenenit, Tjenenet)olup, bira yapma bilgisini Osiris’ten öğrendiğine inanılmaktaydı. Efsaneye göre, Osiris insanlığa kültürel armağanlar verip, tarım sanatını öğretmişse de Tenenit’te bira yapma zanaatını öğretip, yayma talimatını vermiştir. Eski bir Mısır mezar resminden aşırı alkol aldığı için kusan soylu bir kadın tasvir edilmiş olup, festivallerde kadın ve erkek iki cinsinde bolca içtiği anlaşılmaktadır.

Giza’da ki işçiler diyetlerinin bir parçası olarak, günde üç kez bira tayını almaktaydı. Mezopotamya’da olduğu gibi, Mısır’da da biranın içme suyundan daha sağlıklı olduğu ‘hatta kalbe faydası olduğu’ düşünülmekte olduğundan her yaştan en küçüğünden en büyüğüne kadar Mısırlılar tarafından tüketilmekteydi. Mısır birası % 3-4 alkol oranına sahip olmakla birlikte dini festivallerde daha yüksek alkol içeriğine sahip, daha kaliteli bira çeşitleri tüketilmekteydi. Eski Mısır evlerinin çoğunda bira günlük olarak üretilmesine rağmen, çalışanlara tayın olarak, meyhanelere, varlıklı kişilere ve devlet çalışanlarına dağıtmak için de büyük ölçekli üretim yapılan imalathaneler de vardı. Şerbetçiotu kullanımı ve karbonasyon süreci Mısırlılar tarafından bilinmediğinden bugünkü bira severler Mısır birasının tadına bakması durumunda meyve içeceği benzeri bir tada alacaklardır. Yeni Krallık döneminde arpa ve kavılca buğdayı bira yapımında kullanılmaya başlanmıştır. Fıçılarda karıştırılan, mayalanana kadar ısıtılan bir püre oluşturulduktan sonra, fermantasyonu birkaç gün sürdürülmekte düşük alkollü yoğun bir sıvı elde edilmekteydi. Süzülen sıvı seramik sürahilere konularak yer altında saklanmaktaydı. En kaliteli biralar firavun ve asiller için yapılmakta olup, Tutankhamun’un mezarında bulunan bira kehribar rengindeki bir çeşit bal birasıydı. Biranın kalitesi hem biracının becerisine hem de şeker içeriğine bağlı olup, fermantasyona ne kadar şeker eklenirse, bira o kadar güçlü olmaktaydı.

Yunanistan ve Roma

Mısır dilinde zytum olarak anılan bira Yunanistan’a Mısır’dan gitmiş burada zythos[4] adını almış, sonrasında Romalılarca zythum olarak anılmıştır. Bununla birlikte gerek Yunanlı gerekse Romalılar bira yerine daha yüksek alkollü olan şarabı tercih etmiş, tahıldan üretilen içkilerin barbar içeceği olduğunu düşünmüşlerdir. Tacitus, zamanının Germen halkları tarafından fermente edilen biradan aşağılayıcı bir şekilde söz etmiştir. Bununla birlilkte Trakyalıların, Midillili Hellanicus’un dediği gibi, MÖ 5. yüzyıldan beri çavdardan yapılmış brutos veya brytos adını verdikleri bir birayı tükettikleri biliniyordu. Roma İmparatorluğu büyüdükçe ve farklı halklar imparatorluk topraklarına katıldıkça Roma kültürü ve zevkleri de değişime uğramış, alt sınıfların nispeten kabulüne karşın, üst sınıf şaraptan vazgeçmeyip birayı barbar içeceği görmeye devam etmiştir. Roma lejyonerleri birayı sevmişlerdi ki Roma Britanya’sındaki Vindolanda’da bulunan Vindolanda tabletleri arasında Masculus adlı subayın garnizona stoğu tükenen bira gönderilmesini rica eden yazısı bulunmaktadır.

Avrupa

Roma birayı barbar içeceği olarak göredursun en azından MÖ 800’lerden beri bira yaptığı bilinen Germenler Sümerlerin yapım tekniğine benzer yöntemleri kullanmakla birlikte şerbetçiotunu ekleyerek bira üretim tarihinde önemli bir devrim gerçekleştirmişlerdi. Bira özellikle Orta Çağ Avrupası’nda en popüler içeceklerden birisi olup, üzüm yetiştiriciliğinin zor veya imkânsız olduğu Avrupa’nın kuzey ve doğu bölgelerindeki tüm sosyal sınıflar tarafından günlük olarak tüketilmekteydi. Bununla birlikte Ortaçağ’da biranın sudan daha sık tüketildiği söylencesi doğru olmayan bir efsanedir. Su biradan daha ucuz olup, kasaba ve köyler içme su kaynaklarına kolay ulaşabilmek için nehir gibi tatlı su kaynaklarına yakın yerlere kurulmuştu. Mezopotamya ve Mısır’da olduğu gibi Almanya’da da bira yapımı kadınlardan sorulmakta olup, bira sadece tatlı sudan, ısıtılmış kaliteli tahıllardan yapılıyordu. Bununla birlikte Hıristiyanlığın kabulünden sonra keşişlerin bira yapımına el atması ve manastırlarda ticari miktarlarda üretime geçmesiyle bira yapımı erkeklerin eline geçmiştir. Bira Hıristiyan Tanrı’nın bir armağanı olarak kabul edilirken, sarhoşluktan doğabilecek kötülükler şeytana atfedilmiştir. MS 770’de Charlemagne tıpkı bir zamanlar Mezopotamya’da Hammurabi’nin yaptığı gibi Fransa’da bira üretim, satış ve kullanımını düzenlenmesini sağlayacak kanunlar çıkarmıştır. Bu dönemde biranın hala sudan daha sağlıklı bir içecek olduğu düşünülüyor ve tıpkı bir zamanlar Sümerlerin yaptığı gibi gibi varlığı ilahi irade ile açıklanıyordu. 17. yüzyılda yazılan ancak daha eski öyküleri anlatan Fin destanı Kalavela’da birayı övmeye dünyanın yaratılışından daha çok yer ayrılması dikkat çekicidir.

Yunan ve daha sonrasında Orta çağ Arap doktorlar bira konusunda çok az deneyime sahip oldukları veya hiç deneyimleri olmadığı için dönemin bilimi tarafından sağlıksız olduğu için küçümsenmiştir. 1256’da Sienalı Aldobrandino, biranın doğasını şu şekilde tarif etmiştir:

“Yulaf, arpa veya buğdaydan hangisi yapılırsa yapılsın, baş ve mideye zarar verir, ağız kokusuna neden olur ve dişleri mahveder, mideyi kötü gazlarla doldurur ve sonuç olarak onu içen herkes hızla sarhoş olur; ancak idrara çıkmayı kolaylaştırma özelliğine sahiptir ve insan cildini beyaz ve pürüzsüz hale getirir.”

Şerbetçiotunun Kullanımı

Birada şerbetçiotu kullanımı, 822’de Corbie’nin Karolenj rahibi Adalard’ı tarafından kaydedilmiştir. Avrupa’da 9. Yüzyılda şerbetçiotunun doğru oranlarda kullanımı sağlanmadan önce gruit adı verilen bitkisel bir karışım kullanılmıştır. Bununla birlikte şerbetçiotu katılmış, günümüz birasının ilk örneği diyebileceğimiz biralar 13. yüzyılda Bohemya’nın Ortaçağ şehirlerinde 4 yüzyıllık bir süreçte mükemmelleştirilmiştir. Alman kasabaları, büyük çaplı ihracata izin veren varil boyutlarını standart hale getirerek biracılık tarihine bir katkı daha yapmışlardır. Başlangıçta evlerde üretilen biraların 8-10 kişinin çalıştığı imalathanelere kayması 14. yüzyılda Hollanda’ya, daha sonra Flanders ve Brabant’a, 15. yüzyılın sonlarında İngiltere’ye yayılmıştır.

Bira Avrupalı tüccar ve sömürgeciler neredeyse tüm dünyaya yayılmıştır. Günümüzde bira, antik dünyada olduğu gibi uluslararası ölçekte ticareti yapılan popüler bir içecek olup, sınıf farklı olmadan her yaştan her milletten insanlar tarafından severek tüketilmektedir.

Kaynakça

Arnold, John Paul. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology: a Critical Essay, 1911

Bertman, Stephen. Handbook to Life in Ancient Mesopotamia. Oxford University Press, 2005

Corran, Henry Stanley. A history of brewing. London: David & Charles, 1975

Hornsey, Ian Spencer. A history of beer and brewing. Royal Society of Chemistry, 2003

Kramer, Samuel Noah. The Sumerians: Their History, Culture, and Character. University of Chicago Press, 1971

Leick, Gwendolyn. The A to Z of Mesopotamia. Scarecrow Press, 2010.

Nelson, Max. The Barbarian’s Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Routledge, 2005

Oliver, Garrett . The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, 2011.

Pinch, G. Egyptian Mythology: A Guide to the Gods, Goddesses, and Traditions of Ancient Egypt. Oxford University Press, 2004

Roberts, A. Hathor Rising: The Power of the Goddess in Ancient Egypt. Inner Traditions, 1997

Unger, Richard W.Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, 2004

Wilkinson, T. The Rise and Fall of Ancient Egypt. Random House, 2013

Xenophon. Xenophon. Harvard University Press, 1998

Wise Bauer, Susan. The History of the Ancient World. W. W. Norton & Company, 2007.

Notlar

[1] Godin Tepe veya Godintepe, Batı İran’da Kermanşah eyaletindeki Kangavar vadisinde bulunan bir arkeolojik sit alanıdır. 1961 yılında keşfedilen yer, T. Cuyler Young Jr tarafından yönetilen Ontario Müzesi’nin sponsorluğunda bir Kanada grubu tarafından 1965-1973 yılları arasında kazılmıştır.’

[2] Hammurabi kanunları, MÖ 1760 yılı civarında Mezopotamya’da ortaya çıkan, tarihin en eski ve en iyi korunmuş yazılı kanunlarından biridir. Bu dönemden önce toplanan yasa koleksiyonları arasında Ur kralı Ur-Nammu’nun kanun kitabı, Eşnunna kanun kitabı ve İsin’li Lipit-İştar’ın kanun kitabı yer alır.

[3] Xenophon, Anabasis 4.5.27

[4] Kelime Yunan coğrafyacı Strabo’nun yanı sıra tarihçi Sicilyalı Diodorus’un metinlerinde de yer almaktadır.